Eingemachte Artischocken
Zutaten:
5 Knoblauchzehen, Salz, 200 ml Weißwein, 100 ml Olivenöl, 30 kleine Artischocken, 1 Zitrone, 5 kl. Zwiebeln, 10 Lorbeerblätter, 2 rote Chilischoten, Thymian, 5 Einmachgläser (1L)
Knoblauchzehen mit einem Messerrücken grob andrücken. In einem großen Topf 3 l Wasser mit Knoblauch, Salz, Wein und Olivenöl einmal aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen. Die Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Die obere Artischockenhälfte jeweils abschneiden, die Stiele bis auf ca. 5 cm kürzen und bis zum Boden hin so schälen, dass das Weiße sichtbar wird. Das Heu herauskratzen und die Artischocken in den Sud legen.
Zum Schluss den Sud einmal aufkochen und die Artischocken 5 Minuten darin ziehen lassen. Zitrone quer in 5 Scheiben schneiden. Schalotten pellen und in Ringe schneiden. Chilis putzen und mit Kernen grob zerschneiden. Zitronenscheiben, Schalotten, Chili, Lorbeer und Thymian gleichmäßig auf 5 sterile Einmachgläser verteilen. Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und in die Gläser geben. Die Gläser mit jeweils 450-500 ml Sud bis knapp unter den Rand auffüllen, mit passenden Deckeln verschließen & in einem mit Wasser gefüllten Einmachtopf bei 85 Grad 25-30 Minuten einkochen. Gläser herausheben und vollständig abkühlen lassen. Dann die Klammern entfernen.
Verwendung: Sie können die Artischocken wunderbar zu gemischtem Salat servieren, kurz gebraten in Olivenöl, als Beilage zu Fleisch und Fisch oder in Tomatensauce zu Pasta.
Kartoffel-Artischocken-Pfanne mit Senfsauce
Zutaten für 4 Portionen
800 g neue Kartoffeln, Salz, Saft von 1 Zitrone, 4 Artischocken, (à ca. 400 g), 1 gelbe Zucchini, (ca. 250 g), 4 Strauchtomaten, 200 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 4 Zweige Rosmarin, 4 El Olivenöl, 3 frische Lorbeerblätter, Pfeffer
Für die Sauce
150 g Butter, 125 ml trockener Weißwein, 2 Tl. grober Senf, Salz & Küchenrolle
Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in Salzwasser ca. 18 Minuten leicht bissfest kochen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen, abkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden. 1 l kaltes Wasser mit dem Zitronensaft verrühren. Artischocken putzen: Stiele abbrechen, 2/3 der Blattspitzen mit einem Brotmesser abschneiden, die Böden rundherum gründlich schälen. Heu aus dem inneren der Artischocken mit einem Löffel komplett herausschaben. Artischocken danach sofort in das Zitronenwasser geben. Dann in 2 l kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden. Stielansätze keilförmig aus den Tomaten schneiden, Tomaten vierteln. Schalotten halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen andrücken. Rosmarinnadeln abzupfen und grob schneiden.
Für die Sauce Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze solange bis Sie bräunlich wird. Butter sofort durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Eigelbe mit 3 EL Wein in einem Schlagkessel verrühren. Im heißen Wasserbad in 4 Minuten dicklich aufschlagen. Dabei darauf achten, dass das Wasser nicht allzu stark kocht! Schlagkessel aus dem Wasserbad nehmen. Lauwarme Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter die Creme rühren. Senf unterrühren, mit Salz würzen und warmhalten. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis die Schnittflächen goldbraun sind. Artischocken aus dem Wasser nehmen, gut abtupfen und vierteln. Zucchini und Schalotten zu den Kartoffeln geben und weitere 2–3 Minuten braten. Artischocken mit Lorbeerblättern und Knoblauch zugeben und weitere 3–4 Minuten braten. Tomaten und Rosmarin zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit braten. Vor dem Servieren Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen. Kartoffelpfanne mit Senfsauce servieren.
Artischocken-Risotto
Zutaten für 4 Portionen
500 ml Gemüsefond, 2 kl. Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 6 Stiele Petersilie, 2 Knoblauchzehen, Salz, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 2 El Zitronensaft,3 Streifen einer Bio- Zitrone, 10 junge Artischocken, (à ca. 100 g), 4 El Olivenöl, 1 El Butter, 300 g Risotto-Reis, 150 ml Weißwein, 80 g Parmesan, (fein gerieben), Pfeffer
Gemüsefond und 750 ml Wasser mit den halbierten Schalotten, Lorbeerblättern, 1 Stiel Petersilie, 1 angedrückten Knoblauchzehe, TL Salz, Pfefferkörnern, Zitronensaft und Zitronenschale aufkochen. Die Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Die oberen Artischocken-Drittel jeweils abschneiden, die Stiele bis auf ca. 5 cm kürzen und bis zum Boden dünn schälen. Artischocken längs vierteln und ggf. das Heu herauskratzen. Die Artischocken in den Sud legen. Den Sud einmal aufkochen und die Artischocken 10 Minuten darin ziehen lassen.
Artischocken aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Sud (ca. 1 l) durch ein Sieb in einen Topf passieren. Zwiebeln und den restlichen Knoblauch fein würfeln. 2 EL Öl und die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Risotto-Reis zugeben und 2 Minuten mit dünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heißen Sud zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 20 Minuten garen. Sobald der Sud fast vom Reis aufgesogen ist, immer wieder etwas heißen Sud zugießen. Blätter von der restlichen Petersilie abzupfen und sehr fein hacken. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. 12 Artischocken-Viertel darin 2-3 Minuten von allen Seiten braten. Restliche Artischocken zum Risotto geben. Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto mit den gebratenen Artischocken und mit Petersilie bestreut servieren.
Artischockenpfanne
4 kleine Artischocken, 200g Kartoffeln, 2 rote Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 EL ÖL, 150 ml Gemüsebrühe, 100 ml Weißwein, 150g Kräutersaitlinge, 1 rote Paprika, Salz, Pfeffer, 1 El geriebene Zitronenschale, 2EL gehackte Petersilie
Die äußeren Blätter der Artischocke bis zu den zarten gelblichen Blättern abzupfen, die Stiele schälen und die Artischocken mit Stiel halbieren. Das Heu mit einem TL herauskratzen. Die Hälften halbieren, die Stiele in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen u. fein würfeln. Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch pressen und mit den Zutaten in Pfanne anbraten. Mit Brühe u. Wein ablöschen. 25-35 min. schmoren. Pilze klein schneiden und weiter 10 min mit garen. Würzen und Servieren.
Artischocken à la barigoulette
Zutaten:
3 EL Olivenöl
100g Schinkenspeck
1 Zwiebel
2 Tomaten
1 Glas trockener Weißwein
Salz, Pfeffer
Artischocken waschen, durchschneiden, Heu entfernen. Artischocken mit Öl im Schnellkochtopf anbraten, salzen, pfeffern, Schinkenspeck klein schneiden mit der Zwiebel goldgelb braten, Tomaten in Stücke hinzufügen, salzen, pfeffern. Die Masse auf die Artischocke tun, Weißwein hinzufügen, Schnellkochtopf schließen und 20 min kochen. Servieren.
Artischockenböden à la crème
8 kleine Artischocken waschen, durchschneiden, Heu entfernen. 2 EL Olivenöl in Schnellkochtopf geben, Böden anbraten, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, Salz & Pfeffer hinzufügen. Schnellkochtopf schließen und 12 min kochen. Danach den Topf öffnen, 50 g saure Sahne dazugeben, mischen bis es kocht, sofort servieren.
Artischockenböden à la Béchamel
Béchamelsauce zubereiten, die Hälfte davon in eine feuerfeste Form geben, die gekochten Artischockenböden hinzufügen, mit der restlichen Sauce bedecken, bestreuen mit Emmentaler Käse und einigen Butterflocken, 5 min gratinieren im heißen Ofen, sofort servieren.